مقالات






تاریخچه

دانه های کنجد سفید بدون پوست خارجی، در طول دوره تمدن صنعت کشت، بعنوان اصلی ترین روغن گیاهی شناخته شده است.

دانه کنجد

کُنجِد یا کُنجید که سمسم و جلجلان هم نامیده می‌شود، گیاهی است از رده دولپه‌ای‌های پیوسته گلبرگ که سردسته تیره کنجدها است. این گیاه یک ساله‌است و ارتفاعش بالغ بر یک متر است. قسمت فوقانی ساقه‌اش پوشیده از کرک است ولی قسمت‌های تحتانی آن عاری از کرک است. برگ‌هایش در قسمت قاعده به طور متناوب و در قسمت‌های انتهایی ساقه به طور متقابل قرار گرفته‌است و پهنک برگ‌ها بیضوی و دراز و نوک تیز است و در قسمت قاعده ساقه پهن تر از قسمت انتهایی است. گل‌های آن که به طور منفرد و در کناره برگ‌های قسمت انتهایی ساقه قرار دارد، شامل قطعات پنج تایی به هم پیوسته‌است و تعداد پرچم‌ها ۴ عدد است. میوه‌اش کپسولی و محتوی دانه‌های کوچک مسطح و بیضوی است. دانه‌های کنجد به سبب دارا بودن روغن قابل استخراج تنها قسمت مورد استفاده گیاه است.

روغن گیری با روش پرس سرد یا cold press

روغن گیری با روش پرس سرد یا کلد پرس روشی است که در آن بدون اعمال گرما و تصفیه شیمیایی،  دانه یا منبع روغنی را تحت فشار بالا قرار می دهند و بدون هیچ گونه افزودنی و تصفیه شیمیایی، روغن آن را استخراج می کنند. از آنجایی که این روغن ها به صورت دست نخورده تولید می شوند، به آن روغن بکر نیز گفته می شود. حرارت باعث می شود میزان روغنی که از دانه های روغنی گرفته می شود بیشتر و فرایند روغن گیری راحت تر شود. اما بر خلاف روغن های تصفیه شده که با حرارت  تولید می شود، روغن های پرس سرد از طریق فشار مکانیکی بدون اعمال حرارت و در دمای محیط استخراج می شود. به علت عدم استفاده از حرارت در تولید روغن های پرس سرد، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین E، آنتی اکسیدان ها و مواد مغذی موثر موجود در دانه های طبیعی از بین نرفته و همان روغنی که در بافت این دانه ها وجود دارد، استخراج می شود. روغن های خوراکی موجود در بازار، مراحل تصفیه شیمیایی مانند صمغ گیری، تصفیه قلیایی و غیره را گذرانده اند و در هر  مرحله با افزودن ماده شیمیایی به آن ها، فاقد بو، شفاف و بازار-پسند  تر می شود. در پایان مواد شیمیایی اضافه شده حذف می شوند. اما این روغن ها ارزش غذایی زیادی ندارد. روغن های پرس سرد رنگ کدرتر و بوی خاص خودشان را دارند؛ اما به دلیل نداشتن مرحله ی بوگیری و رنگبری و عدم وجود ماده شیمیایی، ارزش تغذیه ای بالایی دارند. این روغن ها کاملا طبیعی و عاری از هر گونه مواد شیمیایی است و مشخصه طبیعی خود را به دلیل دخالت نداشتن تصفیه شیمیایی از دست نداده است. به این علت دارای طعم فوق العاده، رنگ و بوی مخصوص به خود است.

مراحل تولید

 

خواص تغدیه ای روغن کنجد

خواص تغذیه ای دانه ی کنجد کامل متفاوت با روغن کنجد است. مثلا فیبرهای رژیمی، عناصری چون کلسیم، منیزیم، مس، روی، آهن و نیز پروتئین ها تنها در دانه ی کنجد کامل وجود دارد؛ و آنچه در ذیل آورده خواهد شد خواص تغذیه ای و درمانی روغن کنجد می باشد و مربوط به مواد مغذی است که در روغن کنجد پرس سرد باقی مانده است.

خواص درمانی روغن کنجد
  • تامین اسیدهای چرب ضروری مورد نیاز بدن :

روغن کنجد منبع مهمی از اسیدهای چرب ضروری غیر اشباع برای بدن همچون لینولئیک اسید(امگا6)  و لینولنیک اسید(امگا3) است که بدن قادر به ساختن آن ها نیست و باید از طریق رژیم های غذایی به بدن برسند. بنابراین، این روغن ارزش غذایی بسیار بالایی دارد.
اسید اولئیک(امگا 9) نیز اگر چه جزء گروه اسیدهای چرب ضروری نیست، اما برای بدن مورد نیاز است دارد؛  زیرا بدن در  صورت دسترسی به اسیدهای چرب ضروری، قادر است تنها مقدار اندکی از آن را بسازد.
کار اصلی اسید های چرب ضروری تولید پروستاگلاندین ها است که تنظیم کننده اعمالی مانند ضربان قلب، فشار خون، لخته شدن خون، باروری و لقاح بوده و نیزدر عملکرد صحیح سیستم ایمنی به وسیله کنترل التهاب ها و مقابله با عفونت ها نقش مهمی دارند. اسید های چرب ضروری برای تشکیل سلسله اعصاب وکامل شدن سیستم عصبی کودکان لازم اند. جنین و نوزادان شیرخوار نیاز خود به اسیدهای چرب ضروری  را از طریق رژیم غذایی مادر تامین می کنند. بنابراین مادران باردار و شیرده باید به دریافت مناسب این گروه از اسید های چرب در رژیم غذایی شان توجه کنند.

روغن کنجد از اسیدهای چرب زیر تشکیل شده است.

اسیدهای چرب حداکثر حداقل نامگذاری
پالمیتیک 0.12% 0.7% C16:0
پالمیتولئیک 0.5% مقدار کم C16:1
استئاریک 0.6% 3.5% C18:0
اولئیک 0.5% 0.35% C18:1
لینولئیک 0.5% 0.35% C18:2
لینولنیک 0.1% مقدار کم C18:3
اکوسنوئیک 0.1% مقدار کم C20:1
  • کنترل فشار خون:

روغن کنجد منبع ویتامین E  است که با پایین آوردن سطح کلسترول خون در ارتباط است. روغن کنجد دارای درصد بالایی از اسیدهای چرب (6ω و 9ω) است که این ویژگی باعث کنترل فشار خون می شود.

  • پایین آوردن سطح کلسترول بد خون(LDL) و افزایش جذب کلسترول خوب(HDL) و جلوگیری از تصلب شرائین و سکته ی قلبی:

روغن کنجد یکی از منابع غنی از استرول های گیاهی(فیتواسترول) می باشد. فیتواسترول ها یا استرول های گیاهی رقیب کلسترول در جذب هستند. بنابراین مصرف فیتواسترول  موجب کاهش کلسترول خون و در نتیجه جلوگیری از حملات قلبی و عروقی می شود.

  • اثر ضد دیابتی:

روغن کنجد اثر افزایشی بر عملکرد گلی بن کلامید دارد و حتی می تواند یک گزینه ی مناسب برای ترکیب دارو باشد که در پیشرفت درمان بالینی افزایش قند خون بسیار مفید است.

  • جلوگیری از سرطان­های دستگاه گوارش، سینه و پروستات:

دانه های کنجد حاوی یک ترکیب ضد سرطان به نام فیتات می باشد.فیتواسترول ها و به طور خاص بتاسیتوسترول، از رشد سلول های سرطان کولون، سرطان پروستات و سرطان سینه نیز جلوگیری می کند.

  • جلوگیری از بیماری پارکینسون و درمان آن:

بیماری پارکینسون در اثر کمبود ترشح ماده ای شیمیایی به نام دوپامین در مغز ایجاد می شود که فرم فعال این ماده در روغن کنجد وجود دارد.

  • جلوگیری از بیماری آلزایمر:

ویتامین E موجود در روغن کنجد در پیشگیری از آلزایمر موثر است.

خواص آرایشی و بهداشتی روعن کنجد

استفاده موضعی از روغن کنجد برای پوست و مو مفید است. کنجد یکی از مقوی‌ترین دانه‌های طبیعی است که خواص بسیار زیاد آن در روغن این دانه هم وجود دارد. این روغن، هم در پخت و پز به کارتان می‌آید، و هم در تهیه‌ی مواد آرایشی و بهداشتی خانگی. این روغن بیشترین تاثیر را بر روی پوست و مو دارد و برای همین می‌توان به آن لقب روغن زیبایی داد. این روغن به معنای واقعی همه‌کاره است و می‌توانید یک بطری از آن را با چند محصول شیمیایی ضدآفتاب، مرطوب‌کننده، لایه‌بردار، جوان‌کننده‌ی پوست، ترمیم‌کننده و پاک‌کننده جایگزین کنید.

  •  نرم و مرطوب کننده پوست:

روغن کنجد با مواد مغذی، اسیدهای چرب و ویتامین‌هایی مثل ویتامین ای می‌تواند نقش یک کرم عالی مرطوب‌کننده و نرم‌کننده را برای هر نوع پوستی بازی کند. روغن کنجد در درجه‌های مختلف تصفیه، در بازار وجود دارد و اگر بخواهید این روغن را به صورت خالص استفاده کنید، بد نیست با چند قطره گلاب یا اسانس مورد علاقه‌تان آن را معطر کنید. چند قطره از این روغن می‌تواند حین حمام یا بعد از آن کل پوست بدن را نرم و مرطوب کند و همچنین این روغن به دلیل خاصیت ترمیم‌کنندگی، بهترین درمان برای رفع چروک و ترک زانو، آرنج و پاشنه‌ی پاست. استفاده‌ی روزانه از روغن کنجد، پوست خشک این قسمت‌ها را نرم و ترمیم کرده و دیگر نیازی به درمان دارویی نخواهد بود.

  • ضد آفتاب:

در میان مواد طبیعی، گیاهان اندکی وجود دارند که بتوانند مانع تاثیر اشعه‌ی مضر آفتاب بر پوست شوند. در این میان روغن کنجد این خاصیت شگفت‌آور را دارد و می‌تواند کار یک کرم ضدآفتاب موثر را انجام دهد! ویتامین E و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در روغن کنجد نمی‌گذارند آفتاب، رد خود را با لک و چروک‌ها روی پوست صورت‌ و بدن‌تان حک کند. همین ویژگی این روغن را تبدیل به روغن جوانی پوست کرده است. مصرف مداوم روغن کنجد به جای کرم‌ دست و صورت، مصداق یک تیر و دو نشان است، چون همزمان با نرمی پوست، مانع پیری زودرس آن نیز می‌گردد.

  • لایه برداری پوست:

پوست بدن به طور مداوم در معرض آلودگی‌ها و سموم محیط است. روغن کنجد مثل بسیاری از روغن‌های گیاهی دیگر، خاصیت سم‌زدایی دارد و می‌تواند سموم روی پوست را در خود حل کرده و پوست را به صورت عمیق تمیز کند. با ترکیب مقداری روغن کنجد و شکر و یک ربع زمان برای ماساژ، می‌توانید پوست صورت و بدن‌تان را از شر عمیق‌ترین آلودگی‌ها رها کنید.

  • ترمیم آسیب ها:

روغن کنجد به سرعت از طریق پوست جذب شده و همه‌ی خواص خود را به بدن و پوست و مو می‌رساند. مواد مغذی موجود در این روغن را با روغن‌های گیاهی دیگری مثل زیتون و آفتابگردان چند برابر کرده و به پوست خود، خصوصا در بخش‌های آسیب‌دیده بمالید. این روغن با تسهیل گردش خون در پوست، پاک‌سازی سلول‌های مرده و تقویت پوست جدید، آسیب‌های مختلف پوستی را از بین می‌برد. جالب است بدانید که این روغن یک ضدباکتری طبیعی است. برای همین پوست ملتهب از عفونت‌های قارچی یا باکتریایی هم از تصمیم شما برای استفاده‌ی منظم از روغن کنجد استقبال می‌کنند.
اگرچه محصولات خالص گیاهی ریسک مصرف بسیار کمتری در مقایسه با محصولات شیمایی دارند، با این حال قبل از استفاده از این روغن برای هر کاربردی، مقدار کمی از آن را روی دست بمالید و اگر حساسیتی به آن نداشتید، این روغن را وارد چرخه‌ی محصولات بهداشتی و زیبایی روزانه‌تان کنید.

  • جلوگیری از بروز آکنه
  • رشد مو
  • درمان شوره سر
خواص کاربردی روغن کنجد

 روغن کنجد حاوی اسیدهای چرب اولئیک اسید و لینولئیک اسید است. این دو اسید چرب مستعد فساد هستند؛ اما به علت تولید با روش پرس سرد، این روغن آنتی اکسیدان های طبیعی خود( سزامول و سزامین) را حفظ نموده و در دمای محیط قابل نگهداری است و نیز به علت وجود این آنتی اکسیدان ها حساسیت آن نسبت به حرارت کمتر است و نسبت به سایر روغن های بکر، امکان حرارت دادن آن تا دمای بالاتری وجود دارد. یکی دیگر از دلایل مقاومت بیش از حد این روغن نسبت به حرارت به خاطر وجود توکوفرول در این روغن است و میزان آن در روغن کنجد 1200 میلی گرم بر کیلوگرم است. گاما توکوفرول بیشترین میزان موجود در روغن کنجد را شامل می‌شود و پس از آن دلتا و آلفا هستند که حدود 5 درصد توکوفرول موجود در روغن را شامل می‌شوند. در بین اقسام مختلف ایزومرهای توکوفرول، گاما توکوفرول قوی‌ترین آنتی اکسیدان موجود در روغن‌ها می‌باشد. انواع رنگدانه های آنتی اکسیدانی نیز در روغن کنجد وجود دارد. روغن کنجد یک روغن سالاد طبیعی است که نیازی به فرایند زمستانه کردن و شفاف سازی برای تولید روغن سالاد ندارد.

  • پخت و پز:

بهترین روش استفاده از این روغن در پخت و پز غذاها است. به طور مثال با ریختن این روغن روی برنج و یا اضافه کردن در خورشت مصرف شود.

  • مناسب برای تفت دادن:

روغن کنجد پرس سرد باید در حرارت های پایین و با مدت زمان کوتاه استفاده شود(تفت دادن). برای تفت دادن به روش مناسب به روغن های با نقطه ی دود بالا نیازی نیست. روغن کنجد بکر و یا سایر روغن های با نقطه دود متوسط دقیقا همان کاری را که به آن نیاز است انجام می دهند؛ البته به شرط آن که بر اجاق گاز خود نظارت داشته باشید.ابتدا مقدار کمی از روغن را حرارت دهید تا این که موج های کوتاهی در آن ایجاد شود؛ بعد از آن مواد را به آن اضافه کنید.

کاربردهای صنعتی روغن کنجد

در صنعت، روغن کنجد ممکن است به عناوین زیراستفاده شود:

  • حلال در داروهای تزریقی و یا راه حل‌های قطره‌ای داخل وریدی.
  • روغن حامل، لوازم آرایشی و بهداشتی.
  • پوشش دانه برای جلوگیری از حملات شپش‌ها.
  • این روغن همچنین همکاری با برخی از حشره کش‌ها دارد و در فرمولاسیون بعضی از حشره کش ها به کار می رود.
  • روغن درجه پایین به صورت محلی در صابون‌ها، رنگ‌ها، روان‌کننده‌ها، و روشنایی استفاده می‌شود.
شرایط نگهداری از روغن کنجد

در جای خشک، خنک و تاریک نگهداری شود. دمای اتاق برای نگهداری متاسب است. ممکن است در هوای سرد مقداری از شفافیت روغن کاسته شود. این پدیده طبیعی است و ربطی به کیفیت روغن ندارد.

افزودنی های صنعت روغن

روغن کنجد خالص سپهرسان

روغن کنجد سپهرسان 100% خالص بوده و هیچ افزودنی به آن اضافه نمی­شود. زیرا نوعی آنتی اکسیدان طبیعی و منحصر به فرد در روغن کنجد وجود دارد. آنتی اکسیدان قوی موجود در روغن کنجد سزامول است که از دو ماده ی سزامین و سزامولین تشکیل شده است که پایداری حرارتی این روغن را نسبت به سایر روغن های بکر بالا می­برد. بعلاوه روغن کنجد دارای اسیدهای چرب  اولئیک اسید و لینولئیک­ اسید است؛ این دو اسید چرب بسیار مستعد فساد هستند. اما وجود این آنتی اکسیدان­های طبیعی باعث شده است روغن کنجد در دمای محیط قابل نگهداری باشد. البته آنتی اکسیدان­ها سلول­ها و بافت­های بدن را نیز در برابر تاثیرات زیانبار مولکول­های سمی به­نام رادیکال­های آزاد محافظت می­کنند. بعلاوه آلفا توکوفرول  یا ویتامین E موجود در روغن کنجد آنتی اکسیدان فعالی است. و یک نیاز آشکار در رژیم غذایی برای دریافت توکوفرول با عنوان ویتامین E وجود دارد. انواع توکوفرولهایی که در غذاها وجود دارند با فرایندهای خاصی در هنگام تولید غذا حذف می­شوند. اما با روش تولید روغن کنجد پرس سرد، این ویتامین در روغن کنجد حفظ می­شود. 

 

 

 

 

 

 

 

انواع ترکیبات فنولیک با خاصیت آنتی اکسیدانی و نیز انواع رنگدانه های آنتی اکسیدانی هم بطور طبیعی در روغن کنجد وجود دارند.

افزودنی های صنایع روغن نباتی

افزودنی­های روغن شامل طیفی از مواد است. اما افزودنی غالب که به ویژه در روغن های سرخ کردنی و برای بالا بردن مقاومت حرارتی روغن استفاده می­شود انواع آنتی اکسیدان­های مصنوعی و سنتتیک هستند.آتی اکسیدانهای تجاری معمولا مخلوطی از  آنتی اکسیدانها به شکل مایع یا جامد هستند. انواع آنتی اکسیدان های سنتتیک رایج  شامل موارد زیر است:

BHA: Butylated hydroxyanisole.

BHT: Butylated hydroxytoluene.

    Butylated hydroxytoluene  :TBHQ

 PG: Propyl gallate.

BHA: Butylated hydroxyanisole.

BHT: Butylated hydroxytoluene.

TBHQ: Tertiary butylhydroquinone.

PG: Propyl gallate.

در واقع آنتی اکسیدان­ها گروهی از نگهدارنده های مواد غذایی هستند که از طریق مهار مکانیسم های اکسیداسیون از فساد اکسیداتیو غذاها جلوگیری می­کنند و یا آن را به تاخیر می اندازند. عملکرد این مولکول­ها از طریق پاک­سازی رادیکالهای آزاد یا اکسیژن و یا محدود کردن آنزیم­هایی است که اکسیداسیون را تسهیل می­کنند. از بین ان­ها آنتی اکسیدانهای سنتتیک BHA و BHT بسیار مهم هستند و  مدت زیادی است که بطور گسترده در صنعت غذا استفاده می­شوند. نگرانی های اولیه درباره استفاده از این ترکیبات در غذا به یافتن تومورهایی در پیش­معده­ی موش­های صحرایی، موش­ها و همسترها برمی­گردد. از آنجایی که این تومورها در گونه های ازمایشگاهی بدون پیش­معده دیده نشدند، متعاقبا این نتیجه حاصل شد که تغییرات درپیش­­معده، مختص جوندگان است و مربوط به انسان نیست. با این اطلاعات پایه به این نتیجه میرسیم که هیچ نگرانی از ایمنی و سلامت مصرف این دو آنتی اکسیدان "در سطوح مصرف مجاز" وجود ندارد. اما از طرفی استفاده در حال افزایش از مواد شیمیایی مانند دو ماده مذکور در غذا و دیگر کالاها باید کنترل شود تا مطمین شویم مقدار آنها در محدوده تعیین شده توسط ) FDAسازمان غذا و داروی امریکا) باقی می­ماند. و اگر مقدار آنها از حدود مجاز بیشتر باشد برای سلامتی انسان مضر خواهد بود.

در تحقیقی مطالعات سم شناسی بر روی TBHQ انجام شده و این ماده از جهات ایجاد جهش ژنی، متابولیسم، فعالیت آنزیمی ، تولید مثل، سمیت در طولانی مدت و سرطانزایی بررسی شده است. و این نتیجه حاصل شده است که سطح دز به کار رفته در القای تومورهای پیش معده مساله بسیار مهمی است.  و مقدار "دز ایمن" برای استفاده انسانی باید دقیقا محاسبه شود. در مورد سگ ها و موش ها اگر میزان استفاده  به اندازه سطح ایمنی باشد خطری برای این موجودات به وجود نمی­آید.

در تحقیقی دیگر TBHQ از نظر سمیت برای سلول ها و سمیت ژنی در ایجاد  سلول های سرطانی ریه و و سلولهای دیواره درونی سیاهرگهای ناحیه شکم بررسی شده است. سمیت سلولی با روش تجزیه اجزای سلولی و سمیت ژنی با بررسی DNA ها انجام شده است. دز TBHQ و زمان مجاورت آن با اجزای سلول، افزایش یا کاهش در رشد سلولهای سرطانی را تعیین می­کند.

تجزیه اجزای سلولی، تغییرات ظاهری و مرگ سلولی را در سلولهای تیمار شده با TBHQ  نشان داده است. و با روش سنجش شناساگر، شکستن تک­رشته ای درDNA  مشاهده شده است. در واقع علاوه بر تغییرات مشاهده شده در ویژگیهای مورفولوژی و ریخت­شناسی در سلولهای تیمار شده با TBHQ،  لکه­گذاری DNA با ماده فلورسنت و اندازه گیری تجزیه و شکستگی DNA با الکتروفورز در ژل نشان داده است که در هسته ی سلولهای تیمار شده با TBHQ ، تجزیه واضح در کروماتین و حلقه های DNA مشاهده شده است.

 

 

فهرست منابع و مآخذ

دکتر کمپیون کوئین، ترجمه دکتر مژگان خادمی، دکتر بابک جعفری، دکتر ارسیا تقوا(1388)،100 پرسش و پاسخ درباره ی بیماری های اوتیسم. لیندا. هاجدن، ترجمه دکتر الهه محمد اسماعیل، امیر رحمانی رسا (1386). حل مشکلات رفتاری کودکان درخودمانده.نشر دانژه. Branen, A.L., Davidson, P.M., Salminen, S., Thorngate , J.H., food additieves, 2002. p.523-542. Eskandani, M., H. Hamishehkar, and J. Ezzati Nazhad Dolatabadi, Cytotoxicity and DNA damage properties of tert-butylhydroquinone (TBHQ) food additive. Food Chemistry, 2014. 153: p. 315-320. Fariello, R., et al., Methods For Treatment of Parkinson's Disease. 2014, Google Patents. Saab, B. R., et al., Sesame oil use in ameliorating cough in children: A randomised controlled trial. Complementary Therapies in Medicine, 2006. 14(2): p. 92-99. Sankar, D., et al., Sesame oil exhibits synergistic effect with anti-diabetic medication in patients with type 2 diabetes mellitus. Clinical Nutrition, 2011. 30(3): p. 351-358. Schyvens, C., Food Additives: Antioxidants, in Encyclopedia of Food Safety, Y. Motarjemi, Editor. 2014, Academic Press: Waltham. p. 455-458. van Esch, G.J., Toxicology of tert-butylhydroquinone (TBHQ). Food and Chemical Toxicology, 1986. 24(10–11): p. 1063-1065. www.wikipedia.org

قالب وردپرس